글루텐

글루텐은 밀, 호밀, 보리, 그리고 스펠트밀 같은 가까운 곡물에 들어 있는 단백질 무리로, 주로 글리아딘과 글루테닌으로 이루어져요. 반죽에 탄력을 주고, 빵을 부풀게 하고, 파스타의 쫄깃함을 유지해 줘요. 엄밀히 말하면 글루텐 그물망은 밀가루에 물을 넣고 반죽할 때 생겨요. 단백질들이 서로 연결되어 늘어나는 그물을 만드는 거예요. "글루텐"이라는 말은 라틴어로 "아교, 풀"을 뜻해요. 대부분의 사람에게 글루텐은 무해해요. 하지만 일부 사람에게는 실제 건강 문제를…