자가면역 질환

글루텐은 식물성 단백질 혼합물로, 주로 글리아딘과 글루테닌으로 구성되어 있으며 밀, 호밀, 보리에 자연적으로 존재합니다. 글루텐 덕분에 반죽은 탄력 있게 늘어나고, 빵은 부풀며, 면은 쫄깃함을 유지합니다. 제빵사들은 글루텐을 사랑하지만, 우리의 장은... 그다지 좋아하지 않을 수 있습니다. 사실, 마른 밀가루에는 글루텐이 존재하지 않습니다. 물과 만나 반죽되었을 때 처음으로 글루텐이라는 탄력 있는 구조가 형성되죠. 라틴어에서 "gluten"은 접착제라는 뜻입니다. 그 접착제가 내 장 벽에…