ग्लूटेन असहिष्णुता: सीलिएक रोग, ग्लूटेन संवेदनशीलता और क्या मदद करता है

ग्लूटेन – ग्लियाडिन और ग्लूटेनिन प्रोटीनों का मिश्रण

ग्लूटेन असल में क्या है?
जैव-रासायनिक परिभाषा:
ग्लूटेन भंडारण प्रोटीनों – प्रोलामिन और ग्लूटेलिन – का सामूहिक नाम है जो कुछ अनाजों के बीजों में पाए जाते हैं:

• गेहूँ (Triticum aestivum) – ग्लियाडिन और ग्लूटेनिन
• राई (Secale cereale) – सेकैलिन
• जौ (Hordeum vulgare) – होर्डिन
• और गेहूँ के रिश्तेदार जैसे स्पेल्ट, ड्यूरम और कामुत।

ये प्रोटीन अंकुरित होते बीज के लिए नाइट्रोजन जमा करते हैं। बेकरों के लिए ये अनमोल हैं; कुछ लोगों के लिए ये असली स्वास्थ्य समस्याएँ पैदा करते हैं।

“ग्लूटेन” शब्द कहाँ से आया?
लैटिन gluten से, जिसका अर्थ है “गोंद”। ग्लूटेन पानी बाँधता है, किण्वन के दौरान बनी गैसों को रोकता है और एक लचीला जाल बनाता है जिससे आटा फूलता है। इसके बिना गेहूँ की ब्रेड चपटी और भुरभुरी होती।

आटे और पानी को मिलाने पर क्या होता है?
जब आटे को पानी के साथ मिलाकर गूँधा जाता है:

• ग्लियाडिन और ग्लूटेनिन पानी सोखते हैं
• वे जुड़कर प्रोटीन का जाल बनाते हैं जो गैसों को रोकता है
• आटा लचीला होकर फूलता है
• ग्लूटेन बेक की गई ब्रेड का ढाँचा बनाता है

ग्लूटेन, पाचन और प्रतिरक्षा तंत्र
इंसानी शरीर ग्लूटेन को पूरी तरह नहीं तोड़ पाता। अमीनो एसिड प्रोलीन और ग्लूटामिन से भरपूर ग्लियाडिन के कुछ टुकड़े हमारे पाचक एंज़ाइमों के प्रति प्रतिरोधी होते हैं।

ज़्यादातर लोगों में यह हानिरहित है। लेकिन HLA-DQ2 या HLA-DQ8 जीन वाले लोगों में – लगभग एक-तिहाई आबादी में ये होते हैं – प्रतिरक्षा तंत्र इन टुकड़ों पर प्रतिक्रिया कर सकता है। इनमें से थोड़े लोगों में यह सीलिएक रोग की ओर ले जाता है: एक ऑटोइम्यून प्रतिक्रिया जो छोटी आँत को नुकसान पहुँचाती है और उसकी पारगम्यता बढ़ाती है।

क्या ग्लूटेन सबको नुकसान पहुँचाता है?
नहीं। ग्लूटेन ज़हर नहीं है। लेकिन:

• सीलिएक रोग वाले लगभग 1% लोगों के लिए थोड़ी मात्रा भी हानिकारक है
• गेहूँ एलर्जी वाले लोग गेहूँ के प्रोटीनों पर प्रतिक्रिया करते हैं
• कुछ लोगों को बिना सीलिएक वाली ग्लूटेन या गेहूँ संवेदनशीलता होती है: गेहूँ खाने के बाद पाचन समस्याएँ, थकान, सिरदर्द या ब्रेन फ़ॉग, बिना सीलिएक रोग या एलर्जी के। यह कितनी आम है, इसके अनुमान बहुत अलग हैं – 1% से कम से लेकर कई प्रतिशत तक
• इसका कोई भरोसेमंद प्रमाण नहीं है कि ग्लूटेन सीलिएक रोग के बिना लोगों में ADHD या इंसुलिन प्रतिरोध को बिगाड़ता है

ग्लूटेन और दिमाग़
सीलिएक रोग में तंत्रिका संबंधी लक्षण हो सकते हैं, जैसे हाथों और पैरों में झुनझुनी, संतुलन की समस्याएँ या सिरदर्द। एक दुर्लभ रूप ग्लूटेन एटैक्सिया है, जिसमें प्रतिरक्षा प्रतिक्रिया अनुमस्तिष्क (सेरिबेलम) को प्रभावित करती है। बिना इलाज वाले सीलिएक रोग में अवसाद और बेचैनी ज़्यादा आम हैं और ग्लूटेन-मुक्त आहार से अक्सर सुधरते हैं।

सीलिएक रोग या ग्लूटेन संवेदनशीलता के बिना लोगों के लिए इसका कोई प्रमाण नहीं है कि ग्लूटेन मूड या एकाग्रता पर असर डालता है।

शोध क्या कहता है:

ग्लूटेन कहाँ छिपा है?
केवल ब्रेड में नहीं। इनमें भी:

• बीयर (जौ)
• सोया सॉस, जिसमें आम तौर पर गेहूँ होता है
• कुछ सरसों और सॉस
• कुछ दवाएँ और कैप्सूल
• मसाला मिश्रण (हींग में भी अक्सर गेहूँ का आटा होता है)
• सेटान (गेहूँ का ग्लूटेन) पर आधारित मांस के विकल्प
• सीरियल बार और नाश्ते के सीरियल में जौ का माल्ट
• प्रोसेसिंग के दौरान दूषित हुए उत्पाद

ध्यान दें: लेबल पर ग्लूटेन की जगह क्या लेता है?

सामान्य मात्रा में ये सामग्रियाँ हानिकारक नहीं हैं, लेकिन बहुत से ग्लूटेन-मुक्त विकल्प वाले उत्पाद अत्यधिक प्रोसेस्ड होते हैं और उनमें मूल उत्पादों से कम फ़ाइबर और ज़्यादा शक्कर व वसा होती है। अगर आप ग्लूटेन-मुक्त खाते हैं, तो जहाँ तक हो सके प्राकृतिक रूप से ग्लूटेन-मुक्त साबुत खाद्य पदार्थ चुनें।

क्या करें: आपकी व्यक्तिगत योजना

• पहले जाँच कराएँ। अगर आपको लगता है कि ग्लूटेन आपके लक्षणों का कारण है, तो अपने डॉक्टर से सीलिएक रोग की जाँच के लिए कहें – जब आप अभी भी ग्लूटेन खा रहे हों। ग्लूटेन छोड़ने के बाद जाँचें भरोसेमंद नहीं रहतीं।
• खाने और लक्षणों की डायरी रखें।
• अगर सीलिएक रोग और गेहूँ एलर्जी नहीं है, तो कुछ हफ़्तों के लिए ग्लूटेन-मुक्त या कम-FODMAP आहार आज़माएँ, बेहतर है आहार विशेषज्ञ की मदद से, और फिर खाद्य पदार्थ वापस शामिल करें ताकि पता चले कि आप असल में किस पर प्रतिक्रिया करते हैं।
• लेबल से धोखा न खाएँ: लंबी सामग्री सूची वाला ग्लूटेन-मुक्त बार अपने आप सेहतमंद नहीं है।
• घर पर ताज़ी सामग्री से पकाएँ।
• फ़ाइबर, किण्वित भोजन और ढेर सारी सब्ज़ियों से अपनी आँतों को सहारा दें।

रेसिपी: किण्वित कुट्टू की ब्रेड
सामग्री:
– 500 ग्रा. कच्चे कुट्टू के दाने
– 250 मि.ली. पानी
– 1 छोटा चम्मच नमक
– बीज: सूरजमुखी, अलसी, कलौंजी

विधि:
दानों को 24 घंटे पानी में भिगोएँ, फिर पानी निकालकर धो लें।
ताज़े पानी और नमक के साथ ब्लेंड करें।
12–18 घंटे किण्वित होने दें।
बीज मिलाएँ और 180°C पर 60 मिनट बेक करें।
काटने से पहले पूरी तरह ठंडा होने दें – अगले दिन यह और भी स्वादिष्ट लगती है।

रेसिपी: सेब और बाजरे के पैनकेक
सामग्री:
– 1 कप पका हुआ बाजरा
– 1 अंडा
– 1 सेब, कसा हुआ
– 1 बड़ा चम्मच नारियल का आटा
– दालचीनी, नमक

विधि:
सारी सामग्री मिलाएँ, छोटे पैनकेक का आकार दें और नॉन-स्टिक पैन में सेंकें।
नारियल दही और फलों के साथ परोसें।

आँतों के लिए अक्सर सुझाए जाने वाले सप्लीमेंट और खाद्य पदार्थ:

ज़रूरी: सीलिएक रोग वाले लोगों के लिए कोई भी एंज़ाइम या सप्लीमेंट सख़्त ग्लूटेन-मुक्त आहार की जगह नहीं लेता।

क्या आप जानते हैं…
– बिना इलाज वाला सीलिएक रोग अक्सर आयरन, फ़ोलेट, विटामिन D और कैल्शियम की कमी की ओर ले जाता है, क्योंकि नुकसान पहुँची आँत पोषक तत्व ठीक से अवशोषित नहीं करती।
– मसूर या चने से बना पास्ता प्राकृतिक रूप से ग्लूटेन-मुक्त होता है और प्रोटीन व फ़ाइबर से भरपूर होता है।
– ज़्यादातर केचप ग्लूटेन-मुक्त होते हैं, लेकिन कुछ सॉस और ड्रेसिंग में गेहूँ होता है – हमेशा लेबल देखें।
– पारंपरिक जापानी व्यंजन मुख्य रूप से चावल पर आधारित हैं, लेकिन सोया सॉस और कुछ तरह के मिसो में गेहूँ या जौ होता है।
– टूथपेस्ट या सौंदर्य प्रसाधनों में ग्लूटेन केवल तभी मायने रखता है जब वह निगला जाए – और तब भी मात्रा आम तौर पर बहुत कम होती है।