グルテン ― グリアジンとグルテニンというたんぱく質の混合物

グルテンとは正確には何か
生化学的な定義:
グルテンは、特定の穀物の種子に含まれる貯蔵たんぱく質 ― プロラミンとグルテリン ― の総称です。

  • 小麦(Triticum aestivum) ― グリアジンとグルテニン
  • ライ麦(Secale cereale) ― セカリン
  • 大麦(Hordeum vulgare) ― ホルデイン
  • そしてスペルト小麦、デュラム小麦、カムットなどの小麦の近縁種

これらのたんぱく質は、発芽する種子のために窒素を蓄えています。パン職人にとってはかけがえのないものですが、一部の人には現実の健康問題を引き起こします。

「グルテン」という言葉の由来は?
ラテン語のglutenで、「にかわ」を意味します。グルテンは水を抱え込み、発酵で生じるガスを閉じ込め、生地をふくらませる弾力のある網目をつくります。グルテンがなければ、小麦のパンは平たくぼろぼろになってしまいます。

小麦粉と水を混ぜると何が起こるか
小麦粉に水を加えてこねると:

  • グリアジンとグルテニンが水を吸う
  • それらがつながってガスを閉じ込めるたんぱく質の網目になる
  • 生地が伸びてふくらむ
  • グルテンが焼き上がったパンの骨組みになる

グルテン、消化、免疫
人の体はグルテンを完全には分解できません。アミノ酸のプロリンとグルタミンが多いグリアジンの断片の一部は、消化酵素に分解されにくいのです。

ほとんどの人にとっては無害です。しかし、HLA-DQ2またはHLA-DQ8という遺伝子をもつ人(人口の約3分の1がもっています)では、免疫系がこれらの断片に反応することがあります。そのうちのごく一部でセリアック病が起こります。小腸を傷つけ、その透過性を高める自己免疫反応です。

グルテンは誰にとっても有害なのか
いいえ。グルテンは毒ではありません。ただし:

  • セリアック病の約1%の人にとっては、少量でも有害です
  • 小麦アレルギーの人は小麦のたんぱく質に反応します
  • 非セリアック性グルテン・小麦過敏症の人もいます。セリアック病でもアレルギーでもないのに、小麦を食べると消化器の不調、疲労、頭痛、ブレインフォグが起こります。どれほど多いかの推定は、1%未満から数%まで大きく幅があります
  • セリアック病のない人で、グルテンがADHDやインスリン抵抗性を悪化させるという信頼できる証拠はありません

グルテンと脳
セリアック病では、手足のしびれ、バランスの問題、頭痛などの神経症状が出ることがあります。まれな形として、免疫反応が小脳に影響するグルテン運動失調症があります。うつや不安は、治療を受けていないセリアック病の人に多く、グルテンフリーの食事で改善することがよくあります。

セリアック病もグルテン過敏症もない人では、グルテンが気分や集中力に影響するという証拠はありません。

研究でわかっていること:

著者/年結論
Fasano(2011)グリアジンはゾヌリンの放出を促し、腸管透過性を高める ― セリアック病で最も顕著
Volta ら(2012)非セリアック性グルテン過敏症を独立した状態として記述
Biesiekierski ら(2013)自己申告のグルテン過敏症の人の多くは、グルテンではなくFODMAPに反応していた
Hadjivassiliou らグルテン運動失調症:神経系に影響するまれなグルテンへの免疫反応
Ly ら(2017)セリアック病がない場合、グルテンフリー食がADHDを改善するという信頼できる証拠はない

グルテンはどこに隠れているか
パンだけではありません。次のようなものにも含まれています。

  • ビール(大麦)
  • しょうゆ(通常は小麦を含みます)
  • 一部のマスタードやソース
  • 一部の薬やカプセル
  • ミックススパイス
  • セイタン(小麦グルテン)でつくる肉の代替品、お麩
  • シリアルバーやシリアルの大麦麦芽
  • 加工中に混入した製品

要注意:表示の上でグルテンの代わりになっているものは?

原材料問題になりうる理由
コーンスターチGI値が高い
ぶどう糖果糖液糖栄養価のない添加糖
キサンタンガム、グアーガム多量だとお腹が張ることがある
米粉食物繊維が少なく、米はヒ素を含むことがある
じゃがいもでんぷんほとんどがでんぷんで、栄養素が少ない

これらの原材料は通常の量なら有害ではありませんが、多くのグルテンフリー代替製品は高度に加工されていて、元の製品より食物繊維が少なく、砂糖や脂肪が多めです。グルテンフリーにするなら、できるだけもともとグルテンを含まない素材そのままの食品を選びましょう。

どうすればよいか:あなたのための計画

  • まず検査を。グルテンが症状の原因ではないかと思ったら、グルテンを食べている間に医師にセリアック病の検査をしてもらいましょう。やめてしまうと、検査が正確でなくなります。
  • 食事と症状の記録をつける。
  • セリアック病と小麦アレルギーが否定されたら、できれば管理栄養士のサポートのもとで、数週間グルテンフリーまたは低FODMAPの食事を試し、その後食品を戻して本当に何に反応するのかを確かめる。
  • 表示にだまされない。原材料の長いグルテンフリーのバーが、自動的に健康的というわけではありません。
  • 新鮮な食材で家で料理する。
  • 食物繊維、発酵食品、たっぷりの野菜で腸を支える。

レシピ:発酵そばの実パン
材料:
– 生のそばの実 500g
– 水 250ml
– 塩 小さじ1
– 種子類:ひまわりの種、亜麻仁、ブラッククミン

作り方:
そばの実を水に24時間浸し、水気を切って洗います。
新しい水と塩と一緒に撹拌します。
12〜18時間発酵させます。
種子類を混ぜ、180°Cで60分焼きます。
完全に冷ましてから切りましょう。翌日はさらにおいしくなります。

レシピ:りんごとキビのパンケーキ
材料:
– 炊いたキビ 1カップ
– 卵 1個
– すりおろしたりんご 1個
– ココナッツ粉 大さじ1
– シナモン、塩

作り方:
すべての材料を混ぜて小さなパンケーキの形にし、フッ素加工のフライパンで焼きます。
ココナッツヨーグルトと果物を添えてどうぞ。

腸のためによく勧められるサプリメントと食品:

製品メリット
発酵食品プロバイオティクス、腸内細菌のバランス
L-グルタミン腸の細胞のエネルギー源。人での証拠は限られている
アシュワガンダ伝統的にストレスに使われる。妊娠中は不可
亜麻仁粘膜をいたわり、食物繊維が豊富
DPP-IV酵素一部のグルテン断片を分解するが、セリアック病の人を守るものではない
しょうが茶抗炎症作用があり、消化と腸の動きを助ける

重要:セリアック病の人にとって、厳格なグルテンフリーの食事の代わりになる酵素やサプリメントはありません。

ご存じでしたか…
– 治療していないセリアック病では、傷ついた腸が栄養をうまく吸収できないため、鉄、葉酸、ビタミンD、カルシウムの不足がよく起こります。
– レンズ豆やひよこ豆のパスタはもともとグルテンを含まず、たんぱく質と食物繊維が豊富です。
– ほとんどのケチャップはグルテンを含みませんが、小麦を含むソースやドレッシングもあるので、必ず表示を確認しましょう。
– 伝統的な和食は主に米が中心ですが、しょうゆや一部の味噌には小麦や大麦が含まれています。
– 歯磨き粉や化粧品のグルテンは、飲み込んだ場合にだけ関係し、その場合も量はたいていごくわずかです。