عدم تحمّل الغلوتين: الداء البطني وحساسية الغلوتين وما يساعد

الغلوتين – خليط من بروتيني الغليادين والغلوتينين

ما هو الغلوتين بالضبط؟
التعريف الكيميائي الحيوي:
الغلوتين اسم جامع لبروتينات تخزينية – البرولامينات والغلوتيلينات – توجد في بذور حبوب معينة:

• القمح (Triticum aestivum) – الغليادين والغلوتينين
• الجاودار (Secale cereale) – السيكالين
• الشعير (Hordeum vulgare) – الهوردين
• وأقارب القمح مثل الحنطة الإسبلتية والقمح القاسي والكاموت.

تخزّن هذه البروتينات النيتروجين للبذرة النابتة. وهي لا تُقدّر بثمن للخبّازين، لكنها تسبب لبعض الناس مشكلات صحية حقيقية.

من أين جاءت كلمة «غلوتين»؟
من اللاتينية gluten بمعنى «غراء». يربط الغلوتين الماء، ويحبس الغازات الناتجة عن التخمير، ويكوّن شبكة مرنة تسمح للعجين بالانتفاخ. ودونه يكون خبز القمح مسطحًا ومتفتتًا.

ماذا يحدث حين تخلط الدقيق بالماء؟
عند خلط الدقيق بالماء وعجنه:

• يمتص الغليادين والغلوتينين الماء
• يترابطان في شبكة بروتينية تحبس الغازات
• يصبح العجين مطاطيًا وينتفخ
• يشكّل الغلوتين هيكل الخبز المخبوز

الغلوتين والهضم والجهاز المناعي
لا يستطيع جسم الإنسان تفكيك الغلوتين تفكيكًا كاملًا. فبعض أجزاء الغليادين الغنية بالحمضين الأمينيين البرولين والغلوتامين تقاوم إنزيمات الهضم.

ولدى معظم الناس لا ضرر في ذلك. لكن لدى حاملي جيني HLA-DQ2 أو HLA-DQ8 – ويحملهما نحو ثلث السكان – قد يتفاعل الجهاز المناعي مع هذه الأجزاء. ولدى نسبة صغيرة منهم يؤدي ذلك إلى الداء البطني: ردّ فعل مناعي ذاتي يضر الأمعاء الدقيقة ويزيد نفاذيتها.

هل يضر الغلوتين الجميع؟
لا. الغلوتين ليس سمًّا. لكن:

• لنحو 1% من الناس المصابين بالداء البطني، حتى الكميات الصغيرة ضارة
• المصابون بـحساسية القمح يتفاعلون مع بروتينات القمح
• لدى بعض الناس حساسية غلوتين أو قمح غير بطنية: مشكلات هضمية أو تعب أو صداع أو ضبابية ذهنية بعد أكل القمح، دون داء بطني أو حساسية. وتتفاوت تقديرات انتشارها كثيرًا، من أقل من 1% إلى بضعة بالمئة
• لا يوجد دليل موثوق على أن الغلوتين يفاقم اضطراب فرط الحركة أو مقاومة الإنسولين لدى غير المصابين بالداء البطني

الغلوتين والدماغ
في الداء البطني قد تظهر أعراض عصبية مثل تنميل اليدين والقدمين أو مشكلات التوازن أو الصداع. ومن أشكاله النادرة «رنح الغلوتين»، حيث يصيب ردّ الفعل المناعي المخيخ. والاكتئاب والقلق أكثر شيوعًا لدى مرضى الداء البطني غير المعالَج، ويتحسنان غالبًا مع النظام الخالي من الغلوتين.

أما لدى غير المصابين بالداء البطني أو حساسية الغلوتين، فلا دليل على أن الغلوتين يؤثر في المزاج أو التركيز.

ماذا تقول الأبحاث:

أين يختبئ الغلوتين؟
ليس في الخبز فقط، بل أيضًا في:

• البيرة (الشعير)
• صلصة الصويا، التي تحتوي عادةً على القمح
• بعض أنواع الخردل والصلصات
• بعض الأدوية والكبسولات
• خلطات التوابل
• بدائل اللحم القائمة على السيتان (غلوتين القمح)
• مولت الشعير في ألواح الحبوب وحبوب الإفطار
• المنتجات الملوّثة أثناء المعالجة

انتبه: ما الذي يحل محل الغلوتين على الملصقات؟

هذه المكونات ليست ضارة بالكميات العادية، لكن كثيرًا من المنتجات البديلة الخالية من الغلوتين شديدة المعالجة، وتحتوي على ألياف أقل وسكر ودهون أكثر من الأصل. إذا كنت تأكل خاليًا من الغلوتين، فاختر الأطعمة الكاملة الخالية منه طبيعيًا كلما أمكن.

ماذا تفعل: خطتك الشخصية

• افحص أولًا. إذا شككت في أن الغلوتين يسبب أعراضك، فاطلب من طبيبك فحص الداء البطني – بينما ما زلت تتناول الغلوتين. فالفحوص غير موثوقة بعد التوقف.
• دوّن يوميات للطعام والأعراض.
• إذا استُبعد الداء البطني وحساسية القمح، جرّب نظامًا خاليًا من الغلوتين أو قليل الـFODMAP بضعة أسابيع، ويُفضّل بدعم أخصائي تغذية، ثم أعد إدخال الأطعمة لترى ما الذي تتفاعل معه فعلًا.
• لا تنخدع بالملصقات: لوح خالٍ من الغلوتين بقائمة مكونات طويلة ليس صحيًا تلقائيًا.
• اطبخ في البيت بمكونات طازجة.
• ادعم أمعاءك بالألياف والأطعمة المخمّرة وكثير من الخضار.

وصفة: خبز الحنطة السوداء المخمّر
المكونات:
– 500 غ حبوب حنطة سوداء نيئة
– 250 مل ماء
– ملعقة صغيرة ملح
– بذور: دوار الشمس، الكتان، حبة البركة

الطريقة:
انقع الحبوب في الماء 24 ساعة، ثم صفّها واغسلها.
اخلطها مع الماء الجديد والملح.
اتركها تتخمّر 12–18 ساعة.
أضف البذور واخبزها 60 دقيقة على 180 درجة مئوية.
اتركها تبرد تمامًا قبل التقطيع – وطعمها أفضل في اليوم التالي.

وصفة: فطائر الدخن والتفاح
المكونات:
– كوب دخن مطبوخ
– بيضة
– تفاحة مبشورة
– ملعقة كبيرة دقيق جوز الهند
– قرفة، ملح

الطريقة:
اخلط جميع المكونات، وشكّلها فطائر صغيرة، واقلها في مقلاة غير لاصقة.
قدّمها مع زبادي جوز الهند والفاكهة.

مكمّلات وأطعمة يُنصح بها غالبًا للأمعاء:

مهم: لمرضى الداء البطني، لا يوجد إنزيم أو مكمّل يحل محل النظام الصارم الخالي من الغلوتين.

هل تعلم…
– يؤدي الداء البطني غير المعالَج غالبًا إلى نقص الحديد والفولات وفيتامين D والكالسيوم، لأن الأمعاء المتضررة تمتص العناصر الغذائية بشكل ضعيف.
– المعكرونة المصنوعة من العدس أو الحمص خالية من الغلوتين طبيعيًا وغنية بالبروتين والألياف.
– معظم أنواع الكاتشب خالية من الغلوتين، لكن بعض الصلصات والتتبيلات تحتوي على القمح – تحقق دائمًا من الملصق.
– يعتمد المطبخ الياباني التقليدي أساسًا على الأرز، لكن صلصة الصويا وبعض أنواع الميسو تحتوي على القمح أو الشعير.
– الغلوتين في معجون الأسنان أو مستحضرات التجميل لا يهم إلا إذا ابتُلع – وحتى حينها تكون الكميات ضئيلة عادةً.